Recettes de cuisine.

Cocktail "Blue Helena".

Inspiré du jeu Sybéria.

Cocktail des trois continents.

Crème de cassis.

Préparation :

Écraser les baies de cassis, ajouter les feuilles, le vin et la moitié du sucre.

Laisser macérer pendant 5 jours au frigo et remuer 1 fois par jour.

Ajouter l'autre moitié du sucre au jus, porter à ébullition et retirer du feu après les premiers bouillons.

Passer le cassis au tamis  puis filtrer avec une étamine.

Laisser refroidir et ajouter l'alcool (la crème doit titrer au moins 15°). Mettre en bouteille et bien boucher.

Velouté de pois gourmands au magret de canard fumé.

Nettoyer les poireaux et  les pois, les découper en petits morceaux.  Faire revenir dans un peu d'huile d'olive le jambon fumé émincé en fines lanières.

Ajouter les légumes, sel, poivre, fond de veau, le riz et l'eau. 

Laisser cuire 15-20 minutes. Mixer finement le potage. Ajouter les tranches de magret, laisser mijoter quelques minutes, ajouter un filet d'huile de de noix puis servir.

Consommé Forêt Noire .

Nettoyer les poireaux, éplucher les carottes. Détaillez le jambon, les poireaux et les carottes en petits morceaux.

Faire rissoler dans de l'huile d'olive le jambon, puis les poireaux. Ajouter les carottes, l'eau, les cubes de bouillon, du sel (pas trop le jambon étant salé) et du poivre.

Laisser mijoter 20 minutes. Servir avec un peu de ciboulette hachée.

Potage Pékinois .

Cuire la carcasse seule dans 3 litres d’eau avec les cubes de bouillon, 2 à 3 heures.

 Ajouter les blancs et les cuisses  et laisser cuire 30 minutes. Enlever les os et découper la chair en fines lamelles puis le remettre dans le bouillon.

 Ajouter des pousses de bambou émincées, les champignons également  découpés (après les avoir fait gonfler dans de l’eau chaude),  2 cuillères à soupe de sauce soya, du poivre.

 Avant de servir, ajouter au potage le vinaigre de vin et le piment. Battre légèrement les œufs, les ajouter en ruban à la préparation.

 Ce potage peut être garni d’oignon vert finement ciselé.

Soupe Chinoise.

Détailler les poireaux et la carotte en petits morceaux. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, ajouter 1 litre d'eau, le cube de bouillon du sel et du poivre. Laisser bouillir 10 minutes. Faire tremper les cheveux d'ange dans de l'eau.

A la fin de la cuisson ajouter le maïs, le poulet coupé en petites lanières et quelques gouttes d'huile de sésame. Ajouter en tout dernier lieu les épinards crus préalablement ciselés et laisser frémir le potage une minute. Servir dans des grands bols chinois dans le fond desquels vous aurez disposé les cheveux d'ange. Ajouter un peu de ciboulette.

Terrine de pâté.

Préparation :

Découper le porc ardennais et le sauté de veau en dés, les faire mariner 12 h avec le vin blanc, les échalotes, l’ail, le thym et le poivre.

Sortir de la marinade le porc, le veau, les oignons et l’ail et hacher le tout. Réserver la marinade. Hacher les lardons et la tranche de pain. Mélanger le tout en ajoutant un peut d’huile et la marinade filtrée.

Emietter les figues et le foie gras, ajouter à la préparation.

Préparer un moule tapissé d’une feuille d’alu. Disposer dans le moule les tranches de lard en les laissant dépasser. Mettre la viande et bien la tasser, rabattre les tranches de lard sur le dessus de la viande puis recouvrir avec l’alu. Ajouter un morceau d’alu si nécessaire pour que le moule soit étanche.

Faire cuire 4 heures à four très doux (120 -130°).

Démouler, laisser refroidir puis mettre au frigo pendant au moins une nuit avant de consommer…

Servir avec une confiture d'oignons et une petite salade.

Pâté en croûte.

Préparation :

Croûte : disposer la farine en fontaine, mettre au milieu le sel, le beurre coupé en petits morceaux, l'oeuf et l'eau. Rassembler la pâte et la fraiser 2x. La rouler en boule puis la mettre deux heures au frigo emballée dans de l'aluminium. L'abaisser en un rectangle permettant de recouvrir la farce.

Farce : faire mariner 12h la volaille dans le madère avec des clous de girofle et des baies de genévrier. L'égoutter et la hacher grossièrement. Mélanger avec la chair à saucisse, l'oeuf, un peu d'huile, du sel, du poivre, le pain émietté, l'échalote hachée, les pistaches décortiquées. Ajouter de la marinade pour mouiller le mélange.

Emballer dans la pâte en laissant une petite ouverture sur le dessus. Faire cuire environ 1h10 dans un four à 160°C.

Verrines

Petites gougères au comté.

Préparation :

Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre et un peu de sel. Porter à ébullition et laisser fondre le beurre.

Retirer du feu et ajouter en une fois la farine, mélanger énergiquement jusqu'à avoir une pâte lisse. Remettre éventuellement sur le feu pour parfaire le mélange.

Laisser tiédir puis ajouter les œufs battus et le fromage râpé, le poivre et la muscade.  Bien mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.

Déposer sur une plaque recouverte d'un papier cuisson. Faire cuire environ 20 minutes dans un four à 160°C.

Laitue asperge (Celtuce)

Risotto à la truffe.

Préparation :

Faire revenir dans l'huile d'olive l'échalote finement découpée. Verser le riz et le faire légèrement dorer. Déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond de volaille, saler et poivrer.

Laisser mijoter doucement une vingtaine de minutes, jusqu'au moment ou le riz est presque cuit et le liquide évaporé. Pendant la cuisson, ajouter périodiquement du fond de volaille.

Brosser et rincer la truffe. La découper en lamelles et l'ajouter au risotto. Laisser mijoter une ou deux minutes puis servir.

Vin conseillé :  un Meursault

Aiguillettes de saumon cru et fenouil à l'indienne.

Préparation :

Découper le fenouil en petits dés et le faire blanchir dans de l'eau salée et citronnée. Egoutter le fenouil.

Hacher l'échalote et la faire rissoler dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le fenouil, un peu de sel et une cuillère à soupe de pâte de curry vert. Faire revenir quelques minutes puis ajouter le lait de coco. Laisser mijoter une dizaine de minutes. Ajouter éventuellement du curry après avoir goûté...

Vin conseillé :  un Chardonnay, ou du Champagne !

Salade de mangue à la viande des Grisons

Préparation :

Laver, essorer et ciseler la laitue, éplucher et découper en petits dés la mangue, faire brunir légèrement les pignons de pin et les saler, laver les feuilles de menthe, mélanger le tout.

Ajouter la vinaigrette, un peu de sel de Guérande, et du poivre.  Servir avec les tranches de viande des Grisons.

Salade de pâtes à la roquette.

Préparation :

Faire cuire les pâtes dans de l'eau salée, puis les rafraîchir. Faire griller les pignons dans un peu d'huile.

Nettoyer la roquette, débiter le jambon et les tomates en petits dés. Mélanger un peu de vinaigre balsamique avec un peu de vin rosé.

Mélanger le tout, saler, poivrer et saupoudrer de parmesan.

Gratin d'aubergine à la volaille.

Préparation :

Faire cuire le blanc de poulet dans un bouillon de légumes. Le laisser refroidir et le découper en petits morceaux, puis le hacher.

Découper l'aubergine en tranches et les faire dégorger avec du sel pendant une heure. Rincer et essuyer les tranches puis les faire revenir dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien rissolées.

Couper l'échalote et l'ail en petits morceaux, faire revenir avec un peu d'huile d'olive, verser les tomates, un peu de vin blanc, sel, poivre et une cuillère à café de mélange d'épices.

Couper la seconde échalote en petits morceaux, faire revenir le poulet haché avec l'échalote.

Verser le poulet et la sauce tomate dans un plat à gratin, disposer les tranches d'aubergine dessus puis parsemer de parmesan. Faire gratiner.

Vin conseillé :  Chinon rouge, par exemple du domaine de l'Arpenty à Panzoult, la cuvée prestige 2004.

Parmentier de canard au foie gras.

Préparation :

Hacher les aiguillettes et le lard, émincer l'oignon. Saler (peu), poivrer et faire rissoler dans un peu d'huile d'olive. Préparer une purée avec les pommes de terre et le céleri. Ne pas mettre de beurre dans la purée.

Disposer la viande dans un plat en terre, émietter une des tranches de foie gras et recouvrir avec la purée. Émietter la seconde tranche sur le purée.

Passer au four moyen pendant une dizaine de minutes, puis sous le grill pour former une croûte

En accompagnement servir par exemple avec des petits pois.

Vin conseillé :  Graves rouge - Château Pont de Brion.

Fenoucroute.

Préparation :

Découper le fenouil en lamelles, éplucher la courgette, enlever les pépins et la découper en lamelles, émincer l'oignon, éplucher les pommes de terre.

Faire blondir l'oignon dans un peu d'huile avec le lard, faire brunir les filets de porc.

Ajouter le fenouil, puis après quelques instants le vin, le bouillon et les épices (pas trop de sel).

Laisser mijoter 1/4 d'heure, puis ajouter les courgettes et les pommes de terre. Laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Vin conseillé :  champagne rosé, par exemple un Jérôme Cothias.

Tresse aux épinards et à la ricotta.

Préparation :

Nettoyer les épinards et les plonger dans de l'eau bouillante, salée et additionnée d'un peu de bicarbonate de soude, pendant quelques instants. Les rincer à l'eau froide et les essorer. Mélanger dans un saladier les oeufs battus (en garder un peu pour dorer la pâte), la ricotta, les épinards, le jambon. Ajouter  sel, poivre et muscade.

Déposer la préparation au milieu de la pâte feuilletée. Découper la pâte non recouverte par la préparation en lanières de +/- 1 cm de large, puis les rabattre sur la farce en croisant les lanières.

Badigeonner avec le reste d'oeuf et cuire au four à 180 ° pendant une vingtaine de minutes.

Agneau laqué à l'ananas.

Préparation :

Nettoyer et découper l'ananas en cubes. Blanchir les pois mangetout dans de l'eau salée additionnée d'un peu de bicarbonate de soude.

Mélanger le miel, le fond de veau, le vinaigre de cidre, un peu de harissa et de sel. Faire cuire jusqu'au moment ou le mélange commence à s'épaissir. Ajouter les ananas et laisser mijoter quelques instants (ajouter éventuellement les pousses de bambous émincées).

Huiler, saler et poivrer la couronne, la badigeonner avec le mélange préparé ci-dessus. Cuire au four en ajoutant un peu d'eau dans le fond du plat. Badigeonner périodiquement l'agneau.

Faire rissoler dans de l'huile l'échalote après l'avoir  émincée, ajouter les pois, du sel, du poivre, un peu de sucre et laisser cuire à feu doux.

Cuire le riz. Couper les oignons verts en petites lamelles et les mélanger au riz avec quelques gouttes d'huile de sésame

Gigot d'agneau à la cuillère.

Préparation :

Assaisonner le gigot (pour le curry, doser hot et mild en fonction de vos goûts) et le faire dorer dans la cocotte avec un peu d'huile. 

Retirer le gigot et faire revenir l'oignon émincé,les carottes découpées en petits dés et l'ail.

Remettre le gigot et ajouter le bouillon et porter à ébullition. Fermer la cocotte et mettre au four à 120 °C pendant 7 heures.

Filets de lapin au madère.

Préparation :

Emincer les oignons et les faire dorer dans un peu d'huile d'olive. Découper les filets de lapin en tronçons de quelques cm et les faire revenir avec les oignons.

Saler, poivrer, ajouter le fond de volaille, le clou de girofle et les baies de genévrier. Laisser mijoter une demi heure. 

Ajouter  la crème, le madère et le porto. Laisser un peu réduire la sauce avant de servir. Epaissir éventuellement avec du maïzena.

Servir avec des pommes de terre rissolées et une salade variée avec un peu de roquette et des noix.

 Vin conseillé :  Halkidiki blanc (Grèce).

Cuisses de lapin confites.

Préparation :

Recouvrir les cuisses de lapin avec de la fleur de sel et laisser reposer pendant 1h30. Essuyer les cuisses pour enlever le sel, les mettre avec l'huile, l'ail, le laurier et le romarin dans une cocotte en terre ou un plat à Tajine. Poivrer et laisser frémir pendant au moins deux heures. Retourner régulièrement.

Découper le fenouil en lamelles et le blanchir quelques minutes dans l'eau salée. Egoutter le fenouil et inciser les tomates. Mettre les légumes avec les cuisses et laisser mijoter un moment.

Cuire les Tortellini (d'autres pâtes peuvent convenir), les égoutter et servir.

Korma de poulet et lentilles

Préparation :

Korma.

Faire revenir dans un peu d'huile les filets de poulet,  les poivrer et saler,  ajouter la cannelle,les clous de girofle, la cardamome,  puis les recouvrir du fond de volaille et 1/4 de litre d'eau.

Pendant que le poulet mijote, hacher l'oignon et l'ail et les faire revenir dans un peu d'huile, ajouter les feuilles de curry, le curcuma, le garam masala, laisser cuire pendant 5 minutes sans cesser de remuer. Verser quelques cuillères à soupe de chair de tomates et les yaourts. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes. Relever avec un peu de Harissa.

Quand le liquide de cuisson du poulet à réduit de moitié, mettre les morceaux de poulet dans la sauce et ajouter une partie du liquide de cuisson.

Lentilles.

Laver les lentilles,les faire cuire à tout petit feu dans de l'eau  +/- 20 minutes, vers la fin de la cuisson ajouter un cube de bouillon de poule et un peu de sel.

Faire revenir l'oignon dans de l'huile, ajouter le curcuma et la poudre de curry et laisser cuire pendant 5 minutes sans cesser de remuer. Ajouter le vin blanc, les lentilles, les feuilles de coriandre quelques cuillères à soupe de chair de tomate. Laisser mijoter une dizaine de minutes.

Tajine de lapin aux figues et chicons.

Préparation :

Nettoyer les chicons en enlevant la base qui est amère.

Hacher grossièrement l'oignon, le faire revenir dans de l'huile d'olive avec les filets de lapin coupés en gros cubes, ajouter les chicons et laisser braiser quelques minutes.

Saler et poivrer, ajouter le Ras el hanout, bien mélanger. Déglacer au vin blanc et ajouter le bouillon. Verser dans le tajine.

Laisser mijoter une heure et servir avec de la semoule de couscous

Tajine de lapin aux tomates caramélisées.

Préparation :

Enlever la peau des tomates (après les avoir plongées dans l'eau bouillante) et les pépins, les découper en petits morceaux et les faire caraméliser avec de l'huile d'olive, du miel et un peu de cannelle.

Faire dorer les filets de lapin détaillés en petits morceaux avec de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter les oignons découpés en morceaux et les laisser dorer, ajouter l'ail haché, déglacer au vin blanc.

Verser la préparation dans le tajine, ajouter les légumes et le bouillon et laisser mijoter une heure.   Griller les pignons de pins avec un peu d'huile. Ajouter les pignons et les tomates caramélisées à la préparation. Laisser encore cuire une dizaine de minutes. Servir avec du basilic frais. Servir avec des pains indiens.

Tajine de poulet aux abricots

Préparation :

Faire dorer les filets de poulet détaillés en petits morceaux avec de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter les oignons découpés en morceaux, déglacer au vin blanc.

Verser la préparation dans le tajine, ajouter les abricots, le miel et le bouillon et laisser mijoter une heure ou deux.   Servir avec de la semoule ou des naans (pains indiens).

Petites boulettes de poulet

Préparation :

Faire cuire la semoule, hacher le poulet, découper les échalotes et l'ail en petits morceaux.

Mélanger les ingrédients et en faire de petites boulettes. Cuire dans un peu d'huile.

Filets de Pintadeau aux zestes de citron et tomates séchées

Préparation :

Préparer un sirop avec 25 cl d'eau, 25 gr de sucre, le jus du citron (conserver le zeste), le vin blanc et le fond de volaille. Laisser réduire de 2/3 (+/- 20 minutes).

Détailler les tomates en petits morceaux, peler le zeste de citron et en faire des petites lanières.

Quand le sirop est prêt faire rissoler puis cuire les filets de pintadeau, à la poêle, avec un peu de beurre. Les saler.

Cuire la semoule et y ajouter les raisins secs, les abricots découpés en petits dés et petit peu de beurre.

Quand les filets sont à point ajouter les tomates, le citron, quelques grains de poivre rose écrasés, le sirop et laisser mijoter quelques minutes.

Servir en parsemant le pintadeau de ciboulette et en ajoutant une feuille de coriandre sur la semoule.

Colombo de porc.

Préparation :

Faire une marinade avec le jus des citrons vert, de l'huile, l'ail haché finement, le harissa et le sucre roux. Laisser y macérer les côtes de porc pendant une heure.

Couper la courgette en quatre longitudinalement, ôter les pépins et couper en petits dés, couper également les carottes en petits dés.

 Faire griller les côtes au four,  5 minutes sur chaque face. Saler et poivrer, ajouter les légumes, les épices et le fond de volaille.

Laisser cuire à four moyen  une vingtaine de minutes.
 

Servir avec du riz du Siam ou Basmati.

Curry.

Recette du Maître Cuisinier de Montagne Bernard Houssiau de la Rotonde des Granes***** à Gap

Préparation :

Faire revenir trois oignons coupés grossièrement dans de l’huile de tournesol avec quelques gouttes d’huile de sésame.

Ajouter 2 cuillères à soupe de poudre de curry (Hot Madras de Sharwood) et une cuillère à soupe de curcuma, mouiller avec ¼ litre de vin blanc sec.  Porter à ébullition.

Ajouter ½ litre d’eau, un cube de bouillon de volaille, une cuillère à café de sel et une cuillère à café de concentré de tomates (en tube).  Porter à ébullition.

Ajouter 2 pommes (ou mangue) coupées en petits dés, ½ cuillère à soupe de vinaigre de cidre, ½ cuillère à soupe de jus de citron, une cuillère à café de miel et l’écorce d’un demi citron ciselée très fine.

Laisser mijoter doucement pendant 3/4h.

Ajouter deux grosses tomates pelées et épépinées coupées en petits dés ainsi qu’un morceau de gingembre passé au presse ail.

Laisser encore mijoter doucement pendant 3/4h.


Accompagne un poulet rôti, servi avec du riz, des bananes coupées en rondelles, du yaourt nature battu et de la noix de coco râpée.

 

Boeuf à la citronnelle.

 La citronnelle : Cymbopogon citratus - Citronnelle, Herbe à citron, Jonc odorant, Lemongrass, Verveine des Indes.

Nettoyer la citronnelle, enlever les parties trop sèches pour ne garder que le coeur plus tendre et le découper en tout petits morceaux. Nettoyer le soja et l'ébouillanter.

Emincer la viande crue en fines lamelles et la faire mariner quelques heures avec la citronnelle et une gousse d'ail finement découpée, dans un peu de gin, de jus de citron et de sauce de soja.

Faire revenir la viande dans de l'huile, cuire les pâtes.  Râper les cacahuètes. Déglacer la viande avec la marinade et un peu de fond de volaille.

Disposer le soja puis les pâtes dans le fond des bols, verser la viande, ajouter les cacahuètes râpées et les oignons verts hachés.

Ce plat se sert avec du Nuoc Nam qui est obtenu en faisant macérer plusieurs mois du poisson dans de la saumure... Personnellement je préfère un ersatz de ma composition qui se réalise comme suit : 15 cl de fond de volaille, 5 cl de vin blanc, 2 cl de martini blanc, 2 cl de sauce soja, un peut de jus de citron, un peu de piment et de l'ail en petits morceaux. 

Escalopes de veau au citron.

Préparation :

Couper les escalopes en morceaux de +/- 10 cm x 10 cm, les fariner.

Les faire dorer à la poêle dans un mélange de beurre et d'huile, saler et poivrer. Avant qu'elles ne soient complètement cuites, déposer une feuille de sauge en dessous de chaque escalope, ajouter du jus de citron et le vin blanc.  Terminer la cuisson.

Servir avec une rondelle de citron et une feuille de sauge sur chaque morceau de viande.

Accompagnement : des tagliatelles avec un peu de parmesan râpé.

Macaroni au ragoût à la mode de Parme

Préparation 30 minutes · Cuisson: 4 heures 20 minutes
 

Préparation :

Diluez la sauce tomate dans Le bouillon. Portez le tout à ébullition. Réservez.

Détaillez les cubes de viande en petits dés. Hachez finement les lardons. Nettoyez la carotte et la branche de céleri. Émincez-les finement. Pelez et hachez finement l'oignon et l’ail.

Dans une cocotte, faites revenir oignon et ail. 5 min, à feu doux, dans le beurre et l’huile chauds. Ajoutez-y la viande, les lardons. Laissez-les dorer. 10 min, à feu moyen. en remuant souvent. Salez, poivrez, arrosez le tout du bouillon chaud et du vin rouge.

Incorporez-y la cannelle. Les clous de girofle, Les rondelles de carotte et de céleri. Couvrez. Portez à ébullition. Laissez mijoter 4 heures à feu très doux. Le temps de cuisson écoulé, ôtez la cannelle.

Effectuez la cuisson des macaroni à l’eau bouillante salée (selon les recommandations du fabricant). Égouttez-les à fond. Versez-les dans la cocotte. Relevez la sauce d'une pincée de noix de muscade râpée. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Sans cesser de mélanger, incorporez La chapelure et le parmesan râpé.

Remuez soigneusement le tout et terminez la cuisson 5 min, à feu moyen. Servez brûlant en présentant des copeaux de parmesan à part.

Noix de St Jacques aux endives et au vin jaune.

Préparation :

Enlever la partie amère des endives et les découper en lamelles dans le sens de la longueur. Les faire braiser avec un peu d'huile d'olive, saler et poivrer.

Faire revenir l'échalote coupée en petits morceaux avec de l'huile d'olive. Verser la chair de tomates avec un peu de sauce pour tacos et du vin blanc sec (pas le vin jaune !), saler, poivrer et laisser mijoter quelques instants.

Préparer la semoule.

Découper les noix de St Jacques en deux sur l'épaisseur. Les faire revenir dans un mélange d'huile et de beurre, saler et poivrer. Déglacer au vin jaune et ajouter les endives. Laisser frémir un instant et servir.

Vin conseillé :  Vin Jaune du Jura, par exemple un Xavier Reverchon 1998... (Merci Francine et André !)

Noix de St Jacques au fenouil et au miel d'acacia.

Préparation :

Découper le fenouil en cubes et le faire blanchir quelques minutes dans de l'eau salée. L'égoutter puis le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, ajouter une pointe de safran, le vin blanc et le miel. Saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu'au moment ou le liquide est presque évaporé et le fenouil tendre.

Laver les St Jacques et les découper en deux horizontalement. Les sécher avec du papier absorbant. Les rissoler dans un peu de beurre, une minute sur chaque face.

Servir, par exemple avec du riz, en disposant les noix sur un lit de fenouil.

Saumon à l'épinard et aux ravioli.

Préparation :

Nettoyer l'épinard et le hacher grossièrement.

 Préparer la sauce : faire chauffer la crème, ajouter le vin blanc et le jus de citron. Saler et poivrer. Laisser épaissir. Ajouter un peu de sauge séchée.

Cuire le saumon au court bouillon (eau, un peu de vin blanc, mélange pour poisson Ducros). Bien l'éponger, le badigeonner d'huile d'olive, mettre du sel de Guérande et du poivre, le faire dorer sous le grill.

Pendant ce temps :

• Plonger quelques instants l'épinard dans l'eau bouillante salée, l'égoutter, ajouter du poivre et un peu de muscade.
• Cuire les raviolis – les égoutter.

 Disposer le saumon, l'épinard et les raviolis sur les assiettes, napper les raviolis avec la sauce.

 Vin conseillé :  Rully blanc.

Saumon fumé avec un nid d'asperges.

Préparation :

Découper deux fonds de pâte feuilletée de la taille d'une soucoupe, ajouter plusieurs épaisseurs de bandes de pâte pour former les bords. Mettre au four à 160 °C. Un chapeau se forme que l'on découpera avec la pointe d'un couteau.

Préparer la sauce : faire rissoler les échalotes découpées en petits morceaux dans de l'huile d'olive, déglacer au vin blanc, ajouter un peu de sauge, du curcuma, la crème, du sel et du poivre. Laisser épaissir.

Faire cuire les asperges dans de l'eau salée.

Disposer sur les assiettes en ajoutant un peu de sel et de poivre ainsi q'un filet de citron sur le saumon fumé.

 Vin conseillé :  Pouilly fumé.

Blanquette de lotte.

Préparation :

Découper les filets de lotte en gros cubes. Découper l'oignon en petits dés et piquer un ou deux clos de girofle dans un de ces dés. Découper les carottes également en petits dés.

Faire revenir la lotte dans un peu d'huile et de beurre avec les oignons, saler et poivrer. Ajouter les carottes et la feuille de laurier. Couvrir à moitié d'un bouillon fait avec le court bouillon en poudre.

Laisser mijoter dix minutes.

Pendant ce temps, faire revenir les poireaux coupés en gros tronçons dans de l'huile et du beurre, saler poivrer, ajouter un peu de sucre et d'eau. Laisser réduire.

Ajouter les poireaux à la blanquette, le jus de citron, un peu de crème et laisser mijoter encore quelques instants. Servir avec du riz sauvage.

Vin conseillé : un Mercurey blanc, par exemple un Tupinier-Bautista.

Filet de lotte aux légumes.

Préparation :

Découper en petit dés les carottes, le céleri et l'échalote. Faire revenir dans l'huile d'olive l'échalote avec une gousse d'ail émincée. Déglacer au vin blanc, ajouter la chair de tomate, saler et  poivrer.

Faire dorer le filet de lotte quelques instants dans de l'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter un peu de jus de citron. Le disposer dans un caquelon en terre avec les légumes, recouvrir de papier aluminium pour permettre une cuisson à l'étouffée et mettre au four (150 °C - 15 minutes).

Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en fines tranches ainsi que l'oignon, détailler l'ail restant.

Couper le brocoli en petit bouquets et le blanchir un très court instant -  il doit rester ferme.

Faire cuire les pommes de terre crues avec l'oignon et l'ail à la poêle, dans de l'huile. Saler et poivrer. Retourner régulièrement. A la fin de la cuisson ajouter le brocoli.

 Vin conseillé :  Coteaux d'Aix-en-Provence blanc, par exemple un Château Grand Seuil.

Sauce à l'orange (pour le poisson).

Confiture à l'orange.

Préparation :

Eplucher les oranges et réserver le zeste de deux des oranges. Découper la chair des oranges en petits dés en enlevant au maximum la partie blanche de la pelure qui y adhère encore.

Enlever également la peau blanche qui se trouve sur les zests et découper ceux-ci en petits bâtonnets. Faire cuire doucement la chair et les zestes dans 1,2 L d'eau pendant deux heures.

Laisser refroidir et macérer pendant quelques heures.

Ajouter une quantité de sucre égale à 80% du poids de la préparation, le jus de citron, le whisky et un peu de cannelle. faire cuire une quinzaine de minutes, jusqu'à la prise de la confitutre.

Gelée de coings.

Préparation :

Eplucher les poires de coing et les découper en morceaux, les mettre à cuire une heure avec deux fois leur volume d'eau, la vanille et le jus d'un citron.

Laisser reposer 12 heures. Ne garder que le liquide et le filtrer avec une étamine s'il n'est pas clair. Ajouter le sucre (2 kg pour 2,5 kg de liquide) laisser cuire +/- 40 minutes en écumant de temps en temps.

Pâte de coings

Préparation :

Passer la chair au mixer, ajouter le sucre et la vanille.

Laisser cuire une quinzaine de minutes. Étaler la pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson.

Laisser sécher plusieurs jours puis débiter en petit rectangles.

Inspiré d'une recette trouvée ici.

Confiture de poires au vin et aux épices.

Préparation :

Peler, épépiner et couper les poires en quartiers .

Préparer un sirop épicé: mélanger dans une casserole les épices, le zeste, le vin et le sucre. Faire chauffer doucement pour faire fondre le sucre, puis faire cuire à feu vif jusqu'à obtenir une consistance épaisse (le sirop "nappe").

Jeter vos quartiers de poires dedans et laisser cuire à petit bouillon environ une heure, en écumant régulièrement. Vers la fin de la cuisson, tester l'état du sirop (voir s'il se fige après en avoir déposé une cuillérée sur une soucoupe sortie du congélateur; on dit qu'il "nappe"). Mettez en pot immédiatement.

Petit conseil :
Vous pouvez remplacer le bâton de cannelle par une demi-cuillère à café de cannelle en poudre et le gingembre râpé par la même quantité de gingembre en poudre, mais leur parfum est moins intense.

Confiture de Mirabelles au citron.

Préparation :

Mettre cuire les fruits avec le sucre, ajouter les amandes légèrement grillées, le jus du citron et le zeste finement ciselé.

Laisser cuire 4 minutes.

Blinis.

Préparation :

Dans un saladier mélanger la farine, la levure et le sel. Creuser un puits et y verser les oeufs battus avec le lait.

Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au chaud pendant une heure en recouvrant d'un linge.

Verser  une petite louche dans la poêle pour chaque blinis, retourner quand la face inférieure est dorée.

Sablés au parmesan.

Préparation :

Mélanger les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène, former un boudin de 4 centimètres de diamètre et l'enrouler dans un film plastique.

Mettre au frigo une heure minimum puis découper des rondelles et les faire cuire au four  à 180° sur du papier sulfurisé.

Crêpes.

Pain d'épices.

Préparation :

Faire chauffer l'eau dans une casserole avec le miel. Ajouter le beurre coupé en dés et bien mélanger.

Hors du feu, ajouter le sucre, la farine, l'œuf, la poudre d'amande et les épices.

Beurrer et fariner un moule en verre carré, d'environ 18 cm de côté et enfourner à 180°C pendant 40 minutes.

Au bout de 10 min le dessus du pain d'épices commence à être doré à point, le recouvrir à ce moment d'un papier aluminium. Laisser l'aluminium pendant toute la cuisson et pendant que le pain d'épices refroidit afin de garder tout son moelleux.

Cake aux fruits.

Préparation :

Eplucher la pomme ou la poire, la découper en petits dés, les faire tremper avec les fruits secs dans un peu de rhum. Ajouter de la cannelle.

Faire fondre le beurre. Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à les faire blanchir.

Ajouter le beurre fondu puis la farine et la poudre d'amande. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance uniforme. Ajouter le miel.

Battre les blancs en neige (en ajoutant un peu de sel). Incorporer progressivement à la pâte.

Verser le tout dans un moule à cake tapissé d'un papier de cuisson, ajouter les fruits sur le dessus et les faire pénétrer un petit peu.

Laisser reposer au frigo 1h30.

Préchauffer le four 160°C - convection. Enfourner.

Temps de cuisson : de 40 à 50 minutes. Tester en enfonçant la lame d'un couteau. Quand la pâte ne colle plus, le cake est cuit. A mi-cuisson couvrir avec un papier alu.

Speculoos.

Préparation :

Mélanger le tout à la main, c’est dur mais on peut y arriver, ne rien ajouter.

Quand la masse est prise, la façonner en rouleau d’environ 10 cm de diamètre, laisser reposer enroulé dans un linge propre au frigo toute la nuit.

Le lendemain tailler des tranches d’un ½ cm d’épaisseur et les placer sur une plaque soit huilée soit sur du papier sulfurisé et laisser cuire au four pendant une durée de 12-14 min. à 160° .

Massepains cuits.

Préparation :

Mélanger les ingrédients et faire un boudin avec la pâte obtenue.

Laisser reposer minimum 4 heures au frigo.

Réaliser les formes souhaitées, les déposer sur un papier à cuisson et les faire cuire +/- 10 minutes dans unfour à 170°C

Macarons d'Amiens.
Buchette farcie (lettres farcies).

Préparation :

Mélanger la poudre d’amande avec le sucre et le miel.
Incorporer les blancs d’œufs légèrement battus et l’extrait d’amande.
Incorporer la gelée.

Mettre au frigo 6 à 8 heures.

Rouler pour faire un boudin de 4 cm de diamètre, découper des tranches de 2 cm d’épaisseur, les disposer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Dorer à l’œuf.

Faire cuire à four modéré (170°C) 10 à 15 minutes.


Pour la buchette farcie, enrouler un boudin de massepain dans une feuille de pâte feuilletée préalablement tartinée de miel.
En fin de cuisson badigeonner de sucre brun dilué.

Biscuits sablés.

Préparation :

Mélanger le sucre et la vanille en poudre.
Ajouter l'oeuf et battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et travailler le mélange pour obtenir la consistance du sable.

Ajouter le beurre et former une boule homogène.

Mettre au frigo 15 minutes.

Rouler pour obtenir une pâte de 5 mm d'épaisseur, découper à l'emporte-pièce et disposer les biscuits sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Dorer à l’œuf.

Faire cuire à four modéré (170 °C) 10 à 15 minutes.

 

Truffes au chocolat. (inspiré de la recette de DoMiSiLaDoRé)

Préparation :

Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie avec le sucre.

Faire bouillir la crème (modérément) et la verser progressivement dans le chocolat fondu en tournant vivement avec un fouet.

Ajouter le beurre et continuer à tourner jusqu'à obtenir une consistance homogène. Ajouter éventuellement un peu d'alcool (Armagnac par exemple).

Laisser reposer au frigo jusqu'au moment où la consistance permet de mouler les truffes.

Mouler les truffes à la main, avec des gants en latex, et les passer dans la poudre de cacao. Conserver au frais.

Tarte aux myrtilles et groseilles rouges.

Préparation :

Fouetter vivement le beurre à température ambiante et le sucre.
Ajouter l'œoeuf.
Incorporer en alternant, la farine, la levure et le lait.
Verser la pâte dans un moule de 26 cm beurré, réserver.

Laver les myrtilles et les groseilles et les essuyer, puis les verser sur la pâte et appuyer légèrement.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la cannelle et le beurre. Travailler la pâte du bout des doigts comme un crumble et la disposer sur les fruits.

Enfourner pendant 40/45 mn au four préchauffé à 180° C.

Tarte aux pommes simplissime.

Préparation :

Eplucher et couper les pommes en quartiers de 1 cm de large.

Mélanger le beurre, la farine, le sucre, l'oeuf et l'eau.

Graisser et fariner un moule à tarte. Prendre un peu de pâte entre les mains humidifiées, l'aplatir et tapisser une partie du moule. Recommencer l'opération jusqu'à ce que le moule soit entièrement tapissé de pâte, tout en conservant un peu de pâte pour la couverture.

Garnir avec les pommes, face bombée vers le haut, saupoudrer de cannelle et de cassonade. Recouvrir avec les morceaux de pâte restants (une partie ne devra pas être recouverte - voir photo).

Cuire au four à 180° jusqu'au moment où la tarte prend une belle coloration.

Tarte (sucrée) à la courgette.

Préparation :

Eplucher et couper les courgettes en dés. Les faire cuire dans de l'eau bouillante (non salée) puis les égoutter soigneusement.

Mixer les courgettes puis ajouter les ingrédients (farine, amandes, sucre, miel, oeufs et crème).

Etaler la pâte brisée dans un moule puis verser la préparation dessus.

Cuire environ 30 minutes dans un four à 150°C.

Tarte aux poires de coing.

Préparation :

Préparer la pâte brisée en mélangeant tous les ingrédients.
Emballer dans du papier aluminium. Mettre au réfrigérateur 2 heures minimum.

Eplucher et couper les coings en 8, retirer le centre et les blanchir 10 minutes dans de l'eau.

Faire un sirop en chauffant 1dl d'eau avec les 350g de sucre le jus de citron et la cannelle.

Ajouter les coings blanchis dans le sirop et laisser cuire doucement 1/4 d'heure en les retournant régulièrement.

Disposer les coings dans un moule à manqué verser le sirop par dessus et disposer la pâte brisée étendue en forme de disque au dessus.

Cuire au four 20 à 25 minutes à 170°C.

Tarte au citron meringuée

Préparation :

Préparer la pâte brisée en mélangeant tous les ingrédients.
Emballer dans du papier aluminium. Mettre au réfrigérateur 2 heures minimum.
Cette pâte peut servir de base pour toutes les tartes.

Etaler la pâte, la faire cuire à blanc dans un four préchauffé a 170° 8 minutes

Avec un couteau économique prélever le zeste de deux des citrons, coupés finement et bouillis 10 minutes dans fond d’eau sucrée.
Ajouter le jus des citrons, 1 œuf entier et deux jaunes ainsi que le sucre à cette préparation, bien mélanger l’ensemble.
Mettre cet appareil dans le fond de tarte et laisser cuire 15 minutes plus ou moins suivant l’aspect.

Battre les deux blancs d’œufs restant avec un peu de sel, ajouter 50 gr de sucre glace.

Etaler la meringue sur la tarte, remettre au four jusqu’à l’aspect souhaité.

 

Gâteau à l'orange et aux amandes.

Préparation :

Fouetter le beurre ramolli et le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Sans cesser de fouetter incorporer les oeufs, un à un, puis la farine, la poudre d'amande, le zeste finement râpé des oranges, le jus d'une des oranges et la mandarine Napoléon.

Verser la préparation dans un moule beurré et fariné et laisser cuire 45 minutes à four chaud (150 °C).

Faire fondre à feu doux le sucre impalpable et le jus de l'autre orange. Démouler le gâteau et verser le sirop dessus.

Crumble aux pommes.

Recette inspirée des "Cuisines du monde" paru chez Larousse.

Préparation :

Epluchez les pommes, les couper en en lamelles et les faire revenir dans le beurre. Ajoutez le sucre, la cannelle et les raisins. Beurrez un plat à gratin et  disposez-y les pommes.

Couper le beurre destiné au crumble en morceaux et laisser le ramollir. Dans un saladier verser la farine, le sucre brun et le sel, mélangez-les bien. Incorporez le beurre et travaillez la pâte du bout des doigts jusqu'à ce qu'elle s'émiette.

Verser sur les pommes et placez dans un four préchauffé à 200 °C. après 10 min ramenez la température à 150°C et laissez encore cuire 1/4 d'heure. Branchez le grill quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Flan de ma grand-mère Simone Marcotty.

Préparation :

Faire un caramel avec le sucre brun et un peu d'eau, le verser dans le plat à flan.

Faire bouillir doucement le lait avec les deux gousses de vanille fendues.

Laisser tiédir le lait. Battre les oeufs avec le sucre blanc. Verser, en battant, le lait sur les oeufs.

Verser dans le plat à flan sur le caramel. Laisser cuire 45 minutes à 160°C en testant la cuisson avec une pointe de couteau.

Les galèts.

Gaufres dures préparées traditionnellement pour le jour de l'an.
Recette d'Hélène transmise par Mme Bodson d'Oufny

Préparation :

Faire gonfler les raisins dans de l'eau bouillante ou mieux, dans du thé. Délayer la levure dans un peu de lait tiède légèrement sucré. Faire une fontaine avec la farine,mettre le sel sur son pourtour, ajouter la levure, les oeufs battus, le beurre fondu le reste du lait au milieu de la farine. Mélanger le tout.

Laisser reposer une heure à l'abri des courants d'air, puis ajouter les sucres et les raisins égouttés. Mélanger puis former des pâtons du volume d'un petit oeuf. Laisser à nouveau reposer au moins 1/2 heure. Cuire dans un fer à gaufres bien chaud.

On peut ajouter, pour varier le goût, de la cannelle.

Les gaufres aux pommes.

Gaufres molles faites avec une pâte contenant des morceaux de pommes.
Recette de Marie-Louise Lambotte de Chauveheid

Préparation :

Mélanger les oeufs, le sucre, le sel, la levure et le beurre fondu, y ajouter le lait puis la farine tamisée. Bien mélanger le tout.

Incorporer à la pâte de petits morceaux de pommes. Cuire sans attendre dans un gaufrier bien chaud.

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